Smart cooking - Innovatív receptek egy fenntartható és egészséges jövőért
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Thesis |
| Kulcsszavak: | entomofágia élelmiszer fenntarthatóság gasztronómia rovar fehérje táplálkozás |
| Online Access: | http://dolgozattar.uni-bge.hu/53776 |
MARC
| LEADER | 00000nta a2200000 i 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | dolg53776 | ||
| 005 | 20240322125134.0 | ||
| 008 | 240322suuuu hu o 000 hun d | ||
| 040 | |a BGE Dolgozattár Repozitórium |b hun | ||
| 041 | |a hu | ||
| 100 | 1 | |a Varga András | |
| 245 | 1 | 0 | |a Smart cooking - Innovatív receptek egy fenntartható és egészséges jövőért |c Varga András |h [elektronikus dokumentum] |
| 520 | 3 | |a VARGA ANDRÁS Konzulensek: 7. aktív félév Dr. habil. Lugasi Andrea PhD Turizmus-vendéglátás BGE KVIK főiskolai tanár BGE KVIK Dr. Gódor-Kacsándi Anna tudományos munkatárs BGE KVIK SMART COOKING – INNOVATÍV RECEPTEK EGY FENNTARTHATÓ ÉS EGÉSZSÉGES JÖVŐÉRT Becslések szerint a Föld népessége 2050-re éri el a 9,8 milliárd lakost, ami azt jelenti, hogy ugyanennyi személyre elegendő élelmiszert kellene biztosítania a mezőgazdaságnak és az élelmiszeriparnak, amelyek jelenleg is kedvezőtlen hatással vannak a környezetre. Ekkora mértékű fogyasztáshoz szükség lenne a tenyészállat állomány megduplázódására is. Ennek következtében számos kutatás irányul a különböző alternatív fehérjeforrások feltárására. Kutatásom során fenntarthatósági szempontból az egyik legnagyobb potenciállal rendelkező alternatív fehérjét vizsgáltam. Az entomofágiával vagy rovarfogyasztással kapcsolatban - mindamellett, hogy megosztó kérdés - egyre több kutatás támasztja alá, hogy mennyire kihasználatlan ez a táplálkozási, élettani és fenntarthatósági szempontból is értékes élelmiszer. Dolgozatom fő célja a rovarok gasztronómiai felhasználásának feltérképezése, fogyasztókkal való megismertetése, egy, a tápanyagtartalmat legkevésbé befolyásoló konyhatechnológia kiválasztása mellett. Szekunder kutatásom során elsősorban angol nyelvű források alapján végeztem el a szakirodalmi áttekintést, ugyanis jelenleg csekély magyar nyelvű szakirodalom érhető el. Primer kutatásom során tücsökliszttel dúsított gnocchit készítettem, majd ennek érzékszervi bírálatát és tápanyagtartalmi elemzését végeztem el. A gnocchit azért választottam, mivel kutatások alapján is egy kedvelt fortifikációs élelmiszermátrix és új élelmiszerek esetén hatékonyabb a fogyasztók meggyőzése, ha már jól ismert, kedvelt élelmiszerhez tudják kötni. A vizsgálatban 35 fő hallgató vett részt és 4 féle minta (búzafinomlisztes, 10%-os tücsöklisztes, 20%-os tücsöklisztes, teljes kiőrlésű lisztes) organoleptikus bírálatát végezték el. Az önkéntesek először egy 9 pontos hedonikus skálán értékelték az ételeket megjelenés, szín, illat, íz, állomány, összbenyomás és vásárlási hajlandóság alapján. A bírálat végén preferencia skálán kellett sorrendet felállítani a mintákra vonatkozóan. Az eredmények feldolgozása során a kidolgozott recept alapján tápanyagszámító szoftver segítségével (Nutricomp) végeztem el a tápanyagtartalom elemzését is. A statisztikai kiértékelést követően elmondható, hogy a bírálók kifejezetten kedvelték a 10%-os tücsökliszttel készült terméket, ugyanis nem volt szignifikáns eltérés a hagyományos búzaliszttel készült termékhez képest. A preferencia sorrend alapján is egy szavazat különbséggel lett a második legjobban kedvelt termék. A tápanyagtartalmát tekintve a 10%-os tücsökliszttel készült minta mintegy 20,23 %-kal nagyobb fehérjetartalommal rendelkezett a hagyományos búzaliszttel készült gnocchihoz képest. Összefoglalva, a kutatás eredményei is megerősítik, hogy a rovarliszttel készült ételek magas táplálkozási és gasztronómiai potenciállal rendelkező termékek lehetnek a közeli jövőnket illetően. | |
| 695 | |a entomofágia | ||
| 695 | |a élelmiszer | ||
| 695 | |a fenntarthatóság | ||
| 695 | |a gasztronómia | ||
| 695 | |a rovar fehérje | ||
| 695 | |a táplálkozás | ||
| 700 | 1 | |a Gódor-Kacsándi Anna |e ths | |
| 700 | 1 | |a Lugasi Dr. Andrea |e ths | |
| 856 | 4 | 0 | |u http://dolgozattar.uni-bge.hu/53776/1/TDK_VA_11.05..pdf |z Dokumentum-elérés |
| 856 | 4 | 0 | |u http://dolgozattar.uni-bge.hu/53776/2/TDK%20rez%C3%BCm%C3%A9_VA_2023.docx |z Dokumentum-elérés |
| 856 | 4 | 0 | |u http://dolgozattar.uni-bge.hu/53776/3/tdk_varga_andras_ae.pdf |z Dokumentum-elérés |
| 856 | 4 | 0 | |u http://dolgozattar.uni-bge.hu/53776/4/Varga_Andra%CC%81s_%20KVKI_SZFA%CC%81.pdf |z Dokumentum-elérés |