A komlózási technológia hatása a sör érzékszervi tulajdonságaira
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Thesis |
| Kulcsszavak: | kraft sör söripar sörkészítés vendéglátás |
| Online Access: | http://dolgozattar.uni-bge.hu/57409 |
| Abstract: | A kutatás célja, megvizsgálni a komló és a komlózott sör alapvető érzékszervi tulajdonságait, illetve azok hatását a fogyasztókra és magára a késztermékre a sörre. A középpontban egyértelműen az áll, hogy milyen hatással vannak a különböző komlózási technológiák a fogyasztókra és, milyen egyezések, illetve eltérések láthatók a komló általános érzékszervi jellemzői és a fókuszcsoportos vizsgálat eredményei között? Mindezek mellett a kutatás igyekezett választ találni arra is, hogy miért kezeli evidenciaként a komló használatát a kisüzemi sörfőzdék jelentős hányada, valamint miért vannak olyanok, akik teljesen eltávolodtak ettől az alapanyagtól?A szakirodalmi feldolgozás során, bemutatásra kerülnek a komló és a sör történelmének legfontosabb aspektusai, ezek mellett a jelenkori fejlődéstörténet is előtérbe kerül.Mind a kvalitatív, mind a kvantitatív módszerek is megtalálhatók dolgozatomban. Két mélyinterjú és egy kisebb általános interjú segítségével lehetőségem volt körbe járni a témát, és meghallgatni a szakemberek aktuális véleményét a piacról.Kutatási módszereim közé tartozott a sörfőzési procedúra is, hiszen ez képezi a fókuszcsoportos vizsgálat alapját. Esetünkben a két sörfőzés során összesen 6 fajta sört készítettünk. Az első alkalommal készült egy DH IPA, egy IPA melyhez leveles és pellet komlót is hozzáadtunk, illetve egy alap sör melynél a komlóforralás során került a sörbe a komló. Második alkalommal egy DH, egy DDH és egy TDH IPA készült.Fókuszcsoportos vizsgálatok is megvalósításra kerültek, melyek során összesen hat fajta, általam a BGE KVIK tankonyháján készített sört kóstolhattak össze a jelenlévők és értékelhették azt Google forms segítségével. A kóstolás a BGE KVIK tanéttermében valósult meg, mely helyszínről a döntés megalapozott volt, hiszen pontosan a valós felhasználási területén szerettük volna, ha megkóstolják az alanyok. Így kaphattunk viszonylag releváns képet a témában.Összességében a kutatás folyamán bebizonyosodhatott, hogy a komlónak általánosságban a sör mikrobiológiai hatásaira van jelentős szerepe és a fogyasztó által érzékelt ízjegyek másodlagos jelentőséggel bírhatnak. Alapvetően a fogyasztók nagy része nem tudott különbséget tenni a különféle komlózási technológiák között, mely bizonyíthatja, hogy a komló ízjegyei igen is szerepet játszanak a sörben, viszont a komlózási technológia nem befolyásolja a fogyasztót jelentős mértékben. „A komló mint a sör esszenciája” - még mindig helyes megfogalmazásnak tartom, viszont felvet további kérdéseket is, miszerint a komló teszi e a sört sörré, vagy csak a mai világban még mindig a régi idők szabályai szerint próbáljuk alakítani a sörfőzési technológiákat? Érdemes elgondolkodni azon, hogy a sörkészítés 8-10.000 éve alatt csupán az utolsó 1000-1200 évben vált evidenciává a komló használata… |
|---|